La production Beaujolaise obéit, comme les autres régions d'A.O.C., à une réglementation précise et très stricte qui régit chaque étape de la culture et de la vinification. Il n'existe qu'un seul cépage en Beaujolais, le gamay noir à jus blanc, pour produire des vins rouges. Son nom vient de Gamay, un hameau appartenant à la commune de Saint-Aubin, en Côte d'Or. Le gamay est un cépage qui donne des vins ayant généralement du corps et de la couleur. Les feuilles sont minces, lisses et vertes claires. Les rameaux sont verts clairs et brillants. Ils comportent de petites vrilles. Les grappes ont une grosseur moyenne, de forme compacte et cylindrique. Sa baie comporte une peau fine et elle produit un jus abondant. 

Une infime surface de la région est plantée en chardonnay qui donne des Beaujolais Blancs. La densité de la plantation est la plus forte du monde, de neuf mille à treize mille ceps à l'hectare. La conduite de la vigne est plus exigeante qu'ailleurs en travaux manuels à cause de la forte densité des plantations et de l'escarpement des parcelles. Le cycle végétatif de la vigne sera pris comme ordre chronologique. 

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LES BEAUJOLAIS (nouveaux)

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Les primeurs (Beaujolais nouveau), sont traditionnellement "débloqués" le troisième Jeudi de Novembre. On peut donc le déguster dès minuit et une minute ce jeudi là. Par définition, les Beaujolais nouveaux sont des vins qui sont capables de mettre en valeur chaque plat, chaque friandise, chaque moment à partager. Le partage ! Il ne peut se concevoir, en effet, de boire tout seul un Beaujolais nouveau ; c'est un vin qu'il faut déguster entre amis, entre collègues, entre amoureux. En famille ou avec des inconnus mais de grâce en groupe ! C'est le vin anti-stress, anti-morosité, le vin philosophe, le vin du new age... Inutile de se prendre la tête entre les deux mains et de faire précéder la dégustation de Beaujolais nouveau par une longue méditation, de commenter ses qualités par un vocabulaire plus souvent ridicule que professionnel... Laissez vous aller à votre libre expression, car le Beaujolais Nouveau c'est un vin républicain, un tantinet, anarchiste, impertinent, provocateur, parfaitement français !

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Débouchez-le quand l'envie vous en prend, le matin sur le zinc ou au brunch, en apéritif (avec quelques grattons !), pendant les repas bien sûr, mais pourquoi pas au casse-croûte, ou après le boulot au bistrot (vive la trilogie boulot-bistrot-"beaujo") sur un Abendbrot allemand, une assiette anglaise, en soirée après le ciné, ou un "beaujo"TV... 
Goûtez son universalité. Le Beaujolais Nouveau, par sa facilité d'accès à toutes les cultures, est un vin qui a prouvé par son succès son adaptabilité à tous les types de cuisine. En bons régionaux nous recommanderons bien sûr quelques lyonnaiseries. Un Beaujolais Nouveau sur un saucisson chaud ou un sabodet, accompagnant quelque quenelle, faisant glisser un bon tablier de sapeur ou quelques charcuteries qui sont parmi les meilleures du monde... 

Bien qu'il soit recommandé, pour en savourer toutes les subtiles richesses de sa jeunesse, de déguster le Beaujolais Nouveau entre le troisième jeudi de novembre et la fin du mois de janvier, il n'existe pas de date de péremption pour sa consommation. Ce n'est pas du yaourt que diable ! Et chacun d'entre nous aura fait l'expérience d'avoir dégusté une superbe bouteille de Beaujolais Nouveau âgée d'un an ou deux. Quel pied de nez aux vilains pisse-froid qui prétendent que le Beaujolais Nouveau n'est pas du vin !

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LA VINIFICATION BEAUJOLAISE

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La vinification beaujolaise est unique au monde. La recherche de la qualité des vins du Beaujolais comporte 3 aspects fondamentaux : 
-la typicité : l'élément original qui doit permettre d'identifier un Beaujolais parmi d'autres vins. 
-la qualité sensorielle : subjective pour le dégustateur. 
-la qualité nutritionnelle : le vin et la santé.

Le savoir-faire du viticulteur repose sur les originalités suivantes : cépage unique, le Gamay noir à jus blanc, pour les Beaujolais rouges qui comptent pour 99 % de la production, une des plus importantes densités de plantation au monde : 10 000 pieds/ha (9 000 à 13 000 pieds/ha), exigeante en main d'œuvre, mais indispensable pour atteindre un niveau de qualité élevé, la récolte manuelle (pour les vendanges 35 000 personnes sont mobilisées entre 15 et 20 jours à la mi-septembre). L'utilisation de la machine à vendanger est absolument interdite pour la vinification Beaujolaise en grappes entières pour extérioriser le potentiel aromatique du Gamay.

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LE SOL

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Au sud du Mâconnais, les terrains jusqu'alors calcaires se transforment assez brusquement : les sols primaires de schistes granitiques apparaissent. C'est exactement ce qui convient au cépage Gamay. 
Le type de terrain s'étend sur 30 kilomètres, c'est la zone des crus et des Beaujolais Villages. Au-delà, une vingtaine de kilomètres ont encore droit à l'appellation, c'est le bas-Beaujolais ou mieux, Beaujolais-Bâtard. Le terrain n'est plus granitique, il redevient calcaire, il ressemble à ceux du Mâconnais. Les Beaujolais-Bâtards ressemblent au Mâcon rouge de Gamay et perdent leur intérêt (en tant que Beaujolais).

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LE CARACTÈRE

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Quelles qu'en soit les raisons, le Beaujolais Nouveau a beaucoup évolué entre 1936 et nos jours. De petit vin "gouleyant", idéal soutien des "mâchons", de vin léger, bouqueté et sans prétention, il est devenu le plus corsé et fruité. Le Beaujolais se boit frais : 11 °C.

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USAGE

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Le Beaujolais est un vin à tout faire. Néanmoins il convient mieux à la cuisine simple, rustique. Egalement aux soupes, aux charcuteries, aux champignons, aux terrines, aux viandes légères et aux fromages de vache. 

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LES APPELLATIONS

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(10 Crus + Villages + beaujolais) 
1. Brouilly
2. Côte de Brouilly 
3. Régnié 
4. Morgon 
5. Chiroubles 
6. Fleurie
7.Moulins à vent
8. Chenas
9. Juliénas
10. Saint Amour
11. Beaujolais Villages 
12. Beaujolais 

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LES VENDANGES

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Il n'y a plus que deux régions de France où les vendanges se font encore à la main : la Champagne et le Beaujolais. Par ailleurs, le Beaujolais est la seule région de vins rouges à proscrire la machine à vendanger. Pour que le Beaujolais garde son originalité, il convient d'encuver les grappes entières sans les écraser. Aussi, faute de machine à vendanger adaptée, la mécanisation n'a pas encore touché cette étape essentielle dans l'élaboration du vin. 

La date de début de la récolte est fixée en fonction des contrôles de maturité qui déterminent un degré alcoolique probable. La durée des vendanges permet de cueillir le raisin avec une teneur en sucre maximale étant donné les grands écarts de maturité entre les parcelles. D'autre part, le nombre et la capacité des cuves pour vinifier la totalité des raisins pourraient être insuffisants. 

Les grappes de raisins sont cueillies à la main à l'aide de serpettes ou de petits sécateurs, les vendangettes, et placées dans des seaux en matière plastique. Ceux-ci, une fois pleins, sont versés dans des bennes, petits conteneurs en plastique, d'une capacité de cinquante à soixante-dix kilogrammes, pour éviter l'écrasement des raisins. 

Le Beaujolais a besoin de trente-cinq mille personnes pour l'occasion. Les salaires en vigueur sont définis par un arrêté préfectoral et les règlements sanitaires sont très stricts et à peu près respectés. La main d'œuvre se compose généralement d'étudiants, sérieux ou prolongés, ou d'éternels vagabonds qui partiront dès la récolte achevée. Les étrangers sont également nombreux. L'ouverture des frontières des pays de l'Est de l'Europe amène une main-d'œuvre, notamment polonaise, qui vient concurrencer les Anglais et les Hollandais. En outre, les ressortissants de pays africains se mêlent à cet incroyable brassage de langues et de cultures. Les gens du voyage fournirent très longtemps une main-d'œuvre appréciée. Ils étaient habitués aux travaux manuels et au grand air, mais leur tempérament impulsif fut la cause de bagarres fréquentes. 

Jadis, on commençait à vendanger au lever du jour, pour finir à la tombée de la nuit. Maintenant, on paye les heures supplémentaires. Malgré de nombreuses évolutions dans les mœurs des vendangeurs, certaines traditions restent tenaces. Notamment le repas qui marque la fin des vendanges appelé la revole. Le casse-croûte, accompagné de vin, dans les vignes, en milieu de matinée est encore en usage chez la plupart des viticulteurs. Les vendanges demandent de rester huit heures par jour, parfois plus, courbé sur les ceps ou accroupis devant. Celui qui n'en a pas l'habitude passe bien les deux premiers jours, puis éprouve généralement des difficultés qui s'estompent à partir du cinquième jour. Le mal au dos et aux jambes, les mains écorchées et les caprices du climat ne permettent pas de parler d'une vraie partie de plaisir. Pourtant, cette activité de grand air est renommée pour son folklore. Même si les sorties en discothèque ont remplacé les veillées, les rencontres sont faciles et des liens se tissent entre compagnons de travail.

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QUI PRODUIT LES BEAUJOLAIS ?

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3 619 exploitations viticoles produisent les différentes appellations Beaujolaises. De nombreux viticulteurs sont regroupés au sein de 19 caves coopératives, lesquelles représentent 30 % de la récolte totale.

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QUI VEND LES BEAUJOLAIS ?

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86 % de la production totale est vendue au marché "de gros". 
316 négociants achètent les Beaujolais en vrac pour les revendre en bouteilles. 
L'Union des Maisons des Vins Beaujolais/Mâconnais distribue 83 % des Beaujolais.

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OU COMMERCIALISE-T-ON LES BEAUJOLAIS ?

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En France : 45% 
Cafés, Hotels, restaurants : 26%
Grandes surfaces : 50%
Autres : 24% 
A l'étranger : 55% 
Allemagne : 29%
Suisse : 19%
USA : 12%
Grande-Bretagne : 11%
Autres : 29%